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“Quello che per gli altri è una specialità per noi è normalità”

Note sull’essiccazione naturale della Pasta Pernopasta
Il segreto della pasta di qualità superiore


L’essiccazione lenta e statica della Pasta Pernopasta, di qualsiasi formato essa sia, segue tassativamente i disciplinari della tradizione artigianale dei primi pastifici italiani, poiché salvaguarda le peculiarità qualitative (sapore, consistenza e compattezza, tenuta di cottura) della pasta.
L'essiccazione della Pasta Pernopasta è lenta e statica, avviene ad una temperatura che oscilla tra i 43 e i 48 gradi centigradi, per tempi che variano dalle 16 ore - per i formati corti - alle 24 ore - per i formati lunghi -, mentre l'essiccazione dinamica e veloce delle paste alimentari prodotte dai pastifici moderni ad alta tecnologia avviene ad una temperatura che si aggira intorno agli 80° nel tempo corto di 6 ore, produce pasta industriale.
Con la prosciugazione lenta e statica vengono salvaguardate e valorizzate le proteine della pasta, con quella dinamica e veloce il glutine viene invece in buona parte neutralizzato.
La pasta Pernopasta, mantiene un alto contenuto proteico è una pasta artigianale di alta qualità.



Qualità Superiore della Pasta Pernopasta
Gli ingredienti di un prodotto di successo


Utilizziamo le migliori miscele di semola ottenute dalla macina grossa dei più pregiati grani nazionali (Tavoliere delle Puglie) ed esteri (Australia-Canada), tutti ben vagliati e assortiti dall’azienda molitoria che ci fornisce. I grani impiegati, di primissima qualità, hanno una bassa percentuale di ceneri ed un alto tasso di glutine, cioè sono ricchi di proteine.

Il nostro impasto è lento e graduale, con acqua pura e fresca di fonte, che viene lasciata decantare in cestelli di acciaio in modo che il bassissimo residuo fisso dell'acqua si riduca ulteriormente.

La trafilatura è dolce, cioè a bassa pressione per l’impiego di trafile in bronzo di piccole dimensioni (273 mm di diametro e non 400 mm) per dare ai vari formati maggiore compattezza, porosità e ruvidezza, per poter dare alla pasta quelle caratteristiche particolari che trattengono ed esaltano il condimento delle vostre ricette di cucina.

L’essiccazione è naturale, lenta e statica in cassoni di legno secondo tradizione, avviene come al tempo dei primi pastifici italiani, in stanzoni, a temperatura costante e diffusa con semplice ventola d'areazione che mantiene un lieve e costante flusso d'aria, senza l’impiego di aspiratori d’umidità o immissione forzata di vapore, nel rispetto dei tempi di prosciugazione dipendenti dal diverso spessore e  lungezza dei formati di pasta, dal variare dell’umidità dell’aria e dal tasso di acidità.



Manualità e controlli rigorosi della Pasta Pernopasta
Procedure testate per un risultato eccellente

 

Anche oggi la manualità non viene mai meno lungo la filiera produttiva delle Pasta Pernopasta:
Per i formati lunghi il mastro pastaio, taglia manualmente dalla trafila la pasta con un grande coltello.
Tutti i formati di pasta Pernopasta vengono distesi con cura sui telai di legno dagli “spanditori”, per un primo step di passaggio di acclimatizzazione della pasta alla temperatura naturale dell'ambiente, poi i telai vendono impilati su se stessi e portati nelle stanze di essiccazione.
Alla fine della lavorazione la pasta viene confezionata a mano dagli esperti “pacchettisti”, ove viene inserita l’etichetta di cartone ed il sigillo di garanzia in ottone.
Ogni pacchettino quindi ha diversi passaggi manuali e visivi degli attenti operatori del pastificio, in ogni passaggio:
stoccaggio delle materie prime, produzione, essiccazione, confezionamento e stoccaggio in magazzino.
Otteniamo sempre il migliore risultato a seguito di una regolazione puntuale e continua della temperatura nei cassoni per l’essiccazione, di un controllo rigoroso del tasso di acidità - non superiore al 4% - e di quello del grado di umidità - non superiore al 12,50% - a salvaguardia del sapore e del gusto della pasta, nonché di continue ed esigenti prove di cottura e di assaggio del prodotto finito.

“Quello che per gli altri è una specialità per noi è normalità”