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PostHeaderIcon La Pasta in Calabria

La tradizione calabrese vuole che una ragazza per essere pronta al matrimonio e poter mettere su famiglia, sia capace di preparare la pasta in casa nei 15 modi noti nella regione. La fanciulla doveva essere in grado di preparare le innumerevoli varietà di pasta col firriettu fino alle Lagane.
Ampiamente diffusa come nel resto del Sud Italia, la pasta calabrese è preparata con acqua e farina, mentre è quasi inesistente quella all’uovo. L’agricoltura regionale offre una discreta produzione sia in termini qualitativi che quantitativi, che rendono la pasta locale di consistenza soda e robusta, particolarmente adatta all’abbinamento con i numerosi e corposi sughi della cucina tipica: dal ragù di carne, soprattutto di capra o di suino, a quello di verdure e formaggi, in particolare ricotta fresca, o di uova sode, che insieme a polpettine, scamorza, pecorino e mozzarella vengono impiegati per la preparazione delle Sagne Chijne - Lasagne ripiene.

Cannarozzi

Si tratta di un formato di pasta corta, di semola di grano duro ed acqua. Sono piccoli Maccheroni rigati molto simili ai ditali, ma di forma leggermente più grande. La ricetta più nota è quella dei Cannarozzi con salsa di cipolla di Tropea.

Cappelli di prete

I Cappelli di prete sono una particolare pasta all’uovo farcita e di forma triangolare, il cui nome, dovuto alla forma, deriva dalla somiglianza con il tricorno che un tempo i preti erano soliti indossare. La sfoglia è farcita con un ripieno di caciocavallo fresco, soppressata, uova, sale, e pepe. Il condimento è invece normalmente un ragù di maiale con un’abbondante spolverata di pecorino fresco.

Lagane

Il termine Lagane, diffuso in tutto il Sud Italia è uno di quei nomi che da solo testimonia l’antichissima origine della pasta. Laganum e Laganon erano infatti chiamate rispettivamente le lasagne del mondo greco e latino, come riportato da numerosi autori classici. Le Lasagne del Sud Italia, si differenziano da quelle del Settentrione per gli ingredienti impiegati, che prevedono nel Meridione, oltre alla semola di grano duro, acqua e sale.

Pasta col ferretto

Anche la Calabria vanta un’importante tradizione nella produzione della pasta col ferretto. Tra le tipologie più note, i Maccaruni, che si ottengono da cilindretti di pasta sui quali viene esercitata una leggera pressione con il ferretto, in modo da ottenere una cavità al centro del bastoncino che viene successivamente sfilato creando un incavo. Sono detti Fusilli nel casentino, mentre nella Sila si usa il termine Scilatelli o Ferretti. Arrotolati a spirale intorno al ferro da calza, sono invece i Ricci i Fimmina (ricci di donna).
La pasta col ferretto è tradizionalmente abbinata al ragù che deve cuocere per una mattina intera ed è fatto con carne di maiale, pomodoro, cipolla, semi di finocchio, alloro e vino rosso.

Sagne

Le Sagne Chjine (Lasagne ripiene) in Calabria sono preparate con pasta sfoglia all’uovo, farcita a più strati con uova sode, polpettine, scamorza, pecorino e mozzarella.

Schiaffettoni
Simili ai Paccheri napoletani, gli Schiaffettuni sono grossi maccheroni che si servono ripieni di una farcitura di ragù di carne di maiale, salame e uova sode, successivamente ripassati in forno e conditi con lo stesso ragù del ripieno e pecorino.

Shtridhelat

Gli Shtridhelat sono un formato di pasta lunga tirata a mano, diffuso soprattutto presso le comunità di origine albanese, in particolare nella zona del Pollino, dove rappresentano il piatto tradizionale dei giorni di festa.
La loro preparazione prevede che l’impasto di farina di grano duro e tenero in parti uguali sia diviso in panetti da cui si ottiene una ciambella che viene successivamente assottigliata fino a farne un unico filo di pasta, arrotolato a gomitolo e poi tagliato in tante strisce più piccole. Il condimento che normalmente viene utilizzato per questa tipologia di pasta è a base di fagioli insaporiti con aglio e peperoncino piccante.

Strangolapreti

Si tratta di gnocchi di pasta di farina, uova e sale, tradizionalmente preparati in occasione del martedì grasso. Si servono con salsa di pomodoro al peperoncino, ortaggi o anche ragù di carne.